In diesem Rezept geht es um die Königin der Pizzen
Die italiensche Küche zeichnet sich durch geniale Einfachheit aus. Wobei gerade in der Einfachheit die Schwierigkeit besteht, da diese eine gekonnte Zubereitung der allerbesten Zutaten bedarft. Deswegen bedingt gerade die einfachste Pizza die ausgewähltesten Zutaten im richtigen Verhältnis. Nachfolgendes Rezept lehnt sich klar an dem definiertem Original an. Ausser natürlich der Zubereitung auf der GRIBA
Rezept Pizzateig
Zutaten
500 Gramm Weissmehl mit mindestens 12% Eiweissanteil
320 Gramm kaltes klares Wasser
1 Gramm frische oder 0.5 Gramm trockene Hefe
11-14 Gramm Salz
Zubereitung von Hand
Hefe im Wasser auflösen
Alles zusammen mischen und kneten, nach ca 10 Minuten das Salz hinzugeben, sobald der Teig einigermassen homogen ist, immer wieder falten, ziehen und 90° drehen bis nach ca 15-20 Minuten der Teig weniger klebrig wirkt
Teig bei 22° 2 Stunden gedeckt aufgehen lassen und danach bei 5° mindestens 48 Stunden luftdicht kühlen.
Zubereitung mit der Knetmaschine
Hefe im Wasser auflösen
Wasser und die Häfte des Mehls in der Küchenmaschine 5 Minuten einrühren und 20 Minuten gedeckt ruhen lassen
Rest des Mehles dazugeben und auf niedrieger Stufe kneten bis der Teig homogen ist, danach danach Salz hinzufügen und 10 Minuten auf Stufe 2 kneten lassen.
Teig bei 22° 2 Stunden gedeckt aufgehen lassen und danach bei 5° mindestens 48 Stunden luftdicht kühlen.
Zubereitungstag
Zutaten
Tomatensauce ca 70-100 gramm pro Pizza
wie hier erwähnt, das einfachste am Ganzen. Weniger ist mehr. Bei der Margherita sicher genügend Salz werwenden, die „Salsa Pizzaiolo“ soll einfach lecker und so intensiv nach Tomaten schmecken, dass du sie am liebsten gleich löffelweise verschlingen möchtest.
Mozarella ca 100 – 130 Gramm pro Pizza
am Liebsten mag ich Fior di Latte, Büffelmozarella oder Burrata auf der Margherita. je frischer je besser. Aufgrund der zum Teil fragwürdigen Produktionsbedingungen in der Gegend um Neapel, empfehle ich regionale oder biologische Produkte. Frische Prdukte erkennst du am der dünnen festen Schicht und dem weichen Kern. Homogene Mozarella sind somit nicht empfehlenswert. Falls dir das Produkt zu wässrig erscheint, lasse es eine halbe Stunde absieben, dies garantiert zudem das anklimatisieren auf Zimmertemperatur.
12-16 mittelgrosse Basilikumblätter gewaschen und getrocknet
20 gramm Parmesan gerieben
0.5 – 1 dl Olivenöl
ca 100 g Hartweizengriess mittelfein.
Vorbereiten Teig (ca 2-3 Stunden vor dem Backen)
Zuerst den Teig aus der Kühle nehmen und 3-4 Teiglinge formen, hier zeige ich wie es geht
danach deckst du die Teiglinge mit genügend Abstand zueinander auf der mit reichlich Hartweizengriess versehenen Arbeitsplatte z.b. mittels einer grossen Schüssel zu.
Ich machte die Erfahrung, dass sich der Teig besser formen lässt falls er sich schon auf etwa 10° anklimatisierte. Somit ist er weniger zäh und braucht keine 2 Stunde mehr aufzugehen.
mache dir ein schönes Mis-en-place damit du alles bereit hast und die Pizzen schnell belegen kannst, damit der ausgewallte Teig auf den Holzi nicht anklebt und sich die Zutaten auf Zimmertemperatur anklimatisieren.
Vorheizen der GRIBA im Backofen (ca 40 Minuten vor dem Backen)
Je nach Vorliebe und Maximaler Temperatur deines Backofens platzierst du die GRIBA im unteren Drittel oder der Mitte des Backofens
Auswallen der Teiglinge
Grundsätzlichen:
Zu den effektiven Mengen kann und will ich keine Angaben machen, da es auf die Konstizenz der Zutaten ankommt. Zudem mag es doch jede und jeder anders. Klar ist jedoch, dass sich die Teiglinge bei etwa 18-20° am besten formen lassen. Sind sie zu kühl, ziehen sie sich wieder zusammen. Sind sie zu warm, ist der Teig zu schwer zu handhaben; es bilden sich schneller Löcher oder er ist zu klebrig und nicht einfach auf den <https://griba.ch/produkt/holzi1-holzschieber/“ target=“_blank“ rel=“noopener“>HOLZI zu befördern.
beginne einen Teigling auf einen Häufchen Griss mit den Fingerkuppen flachzudrüchen und lasse dabei den Rand aus. Nachdem sich der Teig auf etwa die doppelte Fläche ausgebreitet hat, wendest du in und mache das selbe auf den anderen Seite. Nachdem die Ränder etwa 1.5 cm Durchmesser aufweisen und der Boden etwa 0.5 cm dick und Handteller gross ist kannst legst du eine gespreizte Hand darauf und ziehst an den Ränder, drehst den Teig etwas und wiederholst diesen Vorgang bis die Pizza die gewünschte Grösse hat.
Jetzt muss es schnell gehen.
Du legst den Teig auf die eingegriessten HOLZ und beginnst mit dem
Belegen
Beginne mit der Sala
gefolgt von 4 Basilikumblättchen
danach ein paar Streusel von Parmesan
Lege den Käse auf
und schmecke mit Olivenöl ab
Nach den Belegen zupfst du die Pizza ringsrum damit sie nicht anklebt und bewegst sie mit dem Holz mit schnellen schiebe/ziehen Bewegungen auf deine GRIBA
Nach etwa 6 Minuten kannst du deine erste Pizza aus dem Ofen nehmen. Bestenfalls mit einem Pinsel den Rand Einölen und mit einem „achtung heiss“ servieren
Hier das Video zum Auswallen, Belegen und Einschiessen